——浙江大学饮食服务公司推行HACCP管理体系纪实

2004年12月9日，浙江大学饮食服务公司以及所属的三个分公司如期取得了由万泰认证公司颁发的HACCP认证证书，标志着浙江大学饮食服务公司从2004年初开始导入的HACCP体系已经取得了预期的成效，达到了预期的要求，实现了预期的目的。

随着我国经济的快速发展和人们生活水平的日益提高，人们更加注重科学饮食、健康饮食，对饮食卫生提出了更高的要求。浙江大学饮食服务公司面对这一形势，主动出击，把构建健康安全高效优质的现代高校饮食服务体系作为目标，以全面推行HACCP体系为基础，以全力打造浙大平安饮食为主线，以全面提高职工食品安全意识和业务技能为根本，于2004年初着手导入实施HACCP食品安全管理体系，并于11月17日顺利通过了万泰质量认证中心认证评审，使公司的管理水平又上一个新台阶。

导入HACCP管理体系的背景

浙江大学饮食服务公司自1999年成立以来，一直立足于学校教学、科研，在内部管理上狠下功夫，注重抓管理、抓落实、求实效，深化内部的经营管理和革新挖潜，不断创新管理方式，更新体制改革，建立了一整套健全、科学的管理体制，树立了全新的经营理念。多年来，浙江大学饮食服务公司为切实作好后勤饮食服务工作，保证广大师生的饮食卫生安全，特别注重抓好饮食质量和饮食卫生工作，建立了从总公司到分公司、从上到下、内部与外部双管齐下的监控管理体系，形成了食品卫生安全管理网络，2001年，公司在管理上先后导入实施了ISO9001、5S等体系。ISO9001、5S在食堂、餐厅管理上的成功实施，不仅开创了高校饮食业的先河，而且实现了高校饮食服务的规范化、标准化和科学化，实现了从经验管理到科学管理的转变，推动了公司健康发展和良性循环，实现经济效益和社会效益的双赢，有利的推进了公司机制改革的进程。

随着高校后勤社会化改革的进一步深化，浙大饮食服务公司为了全面参与市场竞争，不断创新体制，更新经营观念，不断提高服务质量和管理水平，逐渐探索出一条独特的高校饮食经营管理道路。经过不断的努力与探索，公司已有大部分食堂、餐厅在量化考核中被评为“A”级，其它食堂也都已经达到了食品卫生等级A级单位的要求，同时紫金港校区食堂被命名为杭州市食品卫生安全示范单位，各兄弟院校纷纷前来取经学习，公司的大部分管理理念被借鉴，公司的经营模式和管理水平得到了社会各界的认可，已走在高校饮食业的前沿。

目前的浙大饮食服务公司虽然已建立一套科学的管理体系，形成了良好操作规范和食品安全管理网络，在一定意义上已成为高校饮食服务业的一面旗帜，但在总结经验，肯定成绩的同时，饮食服务公司的领导班子也清醒地认识到随着我国经济的快速发展和人们生活水平的日益提高，消费者在吃上也变得越来越理智，越来越精明，不仅看谁家产品质量好、价格低，更看谁家的环境好、服务好、饮食卫生好，食品安全在餐饮行业的重要性已日渐突出，而饮食公司自身在食品卫生安全方面也存在着一系列的问题，同时，随着２００２年８月１日起我国开始实施食品市场准入制度，及卫生部《食品卫生监督量化分级标示管理规范》的出台，再一次表明了我国餐饮业对卫生安全的要求越来越高，饮食卫生安全已成为餐饮管理成败的一个关键因素。特别是对于高校饮食服务来说，担负着培养社会主义事业接班人和建设者的双重任务，饮食卫生安全更是饮食服务工作中的重中之重。

基于此，饮食服务公司的领导班子考虑到高校饮食业与其它行业相比自身所具有的可控性不强、品种多、即食性强、工艺流程多、烹饪方法多等特殊性，为保证学校师生的饮食安全，避免食物中毒事故的发生，在2003年底提出了在全公司范围内推行HACCP食品安全管理体系的构想，并于2004年初把这一构想付诸实施。

导入及全面实施HACCP管理体系的过程

浙大饮食服务公司自2003年底提出在公司范围内全面推行HACCP管理体系这一构想后，饮食服务公司下属各分公司、职能部门利用假期积极做好各项前期准备，对HACCP管理体系的一些基本常识在职工间进行了必要的宣传。为HACCP管理体系的顺利导入奠定了良好的基础。

2004年初，在浙大饮食服务公司工作会议上，公司领导班子提出把全力构建健康安全高效优质的现代高校饮食服务体系作为今后的工作目标，同时围绕这一工作目标提出了十大举措，其中就把全面推行HACCP管理体系作为2004年主要举措之一。同时于3月初与杭州华维企业管理咨询有限公司签订了咨询合同。至此公司全面进入到HACCP管理体系的导入阶段。

积极动员，广泛宣传。为了使所有员工对公司导入HACCP管理体系有一个正确的认识和充分的思想准备，饮食服务公司在体系导入的前期，就及时召开了大班长以上的管理人员会议，对这部分管理人员进行了广泛的动员，公司首先希望他们对导入HACCP体系的重要性能有一个充分的、正确的认识，其次在得到他们认可的情况下，可以通过他们来影响生产一线的职工，这样导入HACCP体系相对来说就容易多了。在召开动员大会后，饮食服务公司又充分利用内部办公网、板报、横幅、早例会、讨论座谈会等形式对HACCP管理体系的来源、主要原理、特点及在公司全面推行的重要意义进行了广泛的宣传。为了使HACCP体系能够在公司顺利开展，饮食服务公司成立了以各分公司主要负责人为主的领导小组，与此同时，各分公司、业务部门按总公司的要求又相继成立了工作小组。公司领导小组及各工作小组的成立，为公司顺利导入和全面开展工作奠定了良好的组织基础。针对部分理解能力差、文化基础弱、对公司实施HACCP管理体系存在疑问的一部分职工，各工作小组主动积极地找到他们，耐心地与他们交流沟通，做他们的思想工作，把公司实施HACCP管理体系对公司全力构建健康安全高效优质的现代高校饮食服务体系的重要意义，通过通俗易懂的语言结合他们现有的岗位耐心地进行解释，这样反复细致地与他们进行交流后，使这部分职工在思想认识上得到了统一，对公司实施HACCP体系也有了全面的了解。

多层次、多方位进行培训。

在导入阶段的第二个主要工作就是对职工进行培训。为了使不同层次的职工得到不同的培训，饮食服务公司经过与咨询公司的多次讨论，最后决定采取多层次、多方位的培训方式，同时制定了详细的培训计划。针对小组长以上的管理人员公司对他们的培训深度就要求的高一些，范围也就广一些；对一些文化基础弱，理解能力本身就差的职工，就主要针对他们的岗位来组织培训资料，对这部分职工，公司坚持的原则就是只要他们不拖后腿，能保证把本岗位工作做好、不出现饮食安全事故就可以了。就这样，饮食服务公司开始分层次、多方位地对职工进行了前期的培训。此阶段的培训主要采取两条线路来走，第一条线就是由咨询公司对五个校区饮食职工分别进行培训，培训的主要内容是HACCP体系的七大原理及危害产生的条件、控制方法等知识；第二条线就是充分利用公司内部办公网，从3月末开始，公司办公室每天负责不间断的上传一些学习资料，主要有一些相关法律、法规、食物污染的原因、细菌是如何引发食物中毒的、食物中毒的常见病原菌、食品污染的预防、食品加工卫生、各种食物中毒的危险因素、个人卫生及正确行为守则、良好操作规范概要及HACCP对餐饮行业的基本卫生要求等信息，利用一个半月的时间在网上发布共达十五、六万字的学习资料，各分公司食堂、餐厅负责人每天把这些资料下载下来，第二天利用午休的时间与本部门职工一同学习，对学习中遇到的一些难点、疑问，他们会认真的记录下来，利用空余时间与公司工作小组成员或电话与咨询师进行沟通，对这些内容一一进行消化、吸收。通过这样一个多层次、多方位的培训方式，使培训达到了预期的效果。

多次深入一线，进行现场咨询。在职工思想得到统一，并对HACCP管理体系的相关知识有了一定把握和了解后，饮食服务公司领导小组与咨询师开始进行了现场咨询工作。因饮食服务公司在导入HACCP体系前就已具有一定的基础，首先是西溪校区（现在的第三分公司）于2002年6月份就顺利通过了ISO9001：2000管理体系的认证，2003年玉泉校区（现在的第一分公司）又通过了5S审核，2002年10月开始启用的紫金港校区（现第二分公司）是学校投资1个多亿建设而成的，整个餐厅的内部结构及其硬件设施基本是符合HACCP要求的，餐厅员工也是完全按ISO9001体系来操作的，所以，现场咨询的主要工作就是查漏补缺，针对一些近几年没有进行过大型装修的食堂，提出一些整改意见，以达到GMP标准，同时对在现场咨询中发现的一些不符合规范的操作进行指导、改正，对一些仪器、仪表的正确使用提出一些建议和意见。在现场咨询过程中，针对咨询师与卫生防疫部门提出的要求产生疑问时，饮食服务公司主动与防疫部门进行沟通，使标准达成一致。这样，公司领导小组与咨询师先后近30次下一线进行现场咨询，对各分公司的运行情况及硬件、软件方面需改进的地方有了深入的了解和把握，为文件的编写及硬件的改造奠定了扎实的基础。

反复讨论研究，组织人员进行文件编写。饮食服务公司对现有各食堂、餐厅的运行情况有了详细的把握后，公司进入了文件的编写阶段。因HACCP管理体系到目前为止在高校饮食业上的应用还没有先例，如何使文件更具有可操作性、适宜性、有效性，使公司与咨询公司陷入了困境。为了走出这一困境，饮食服务公司成立了由不同层次、不同岗位人员组成的文件编写小组，并研究决定与咨询师一起走出去进行学习。5月中旬，文件编写小组与咨询师慕名而来到上海几家于年初刚刚通过HACCP体系认证的酒店进行学习，在学习中发现，酒店的内部设施及要求与高校食堂之间存在着很大的差异，相对来说，酒店要达到HACCP管理体系要求是较容易的，因它在危害分析、关键控制点物流及人流的确定上比较简单、明了。而食堂在这一方面就比较复杂，特别是对食品的危害分析及关键控制点的确定上，食堂每天要制作上百种菜肴，所用原料几十种，如何保证食品安全，制定出正确有效的控制措施有一定的难度，为了商讨出破解难题的办法，公司领导小组又去咨询一些食品界的专家，在得到一些指点后，再与咨询师及编写小组进行讨论分析。最初讨论的结果是对食堂的所有菜肴品种进行危害分析及制定相应的HACCP计划表，但这种方法在操作上存在相当大的难度，首先是食堂每天都有上百种菜肴出售，其次，各食堂几乎每天都有新菜推出，这样每天对新菜进行危害分析及采取相应的控制措施，在时间上就很难做到，结果这一方法被很快推翻。接着又考虑第二个方案、第三个方案……，就这样经过反复讨论研究，最后决定以菜肴的烹制方法来进行危害分析，这个方案的提出，很快就得到了大家的认可，文件编写的思路到此为止基本上已确定下来，各文件编写人员进入了编写状态。文件编写时，每写完一个文件，饮食服务公司办公室人员就会及时把文件上传到办公网，以便及时得到各分公司、业务部门的反馈意见和建议，使文件更具有可操作性和有效性。经过近一个半月的时间，公司共完成了管理手册、19个程序文件、24个工作规程、70多张表单的编写工作。

在关键控制点及整套文件形成后，饮食服务公司在6月末的工作会议上决定，从7月1日开始公司全面进入到HACCP管理体系的试运行阶段，同时对各分公司、业务部门在体系运行过程中提出了严格的要求，要求各单位要认真贯彻执行，全面按体系文件的要求落实各项工作，加强文件培训和实施的力度，及时发现汇总在试运行过程中发现的问题，以便对文件进行更好地修改，保证HACCP管理体系在公司实施的有效性和适宜性。各分公司、业务部门按公司提出的总体要求，充分利用暑期认真开展各项工作。

首先，各分公司、业务部门制定了详细的文件培训计划，并由HACCP工作小组具体负责落实。各工作小组各食堂、餐厅、动力部、监控部负责人对所有文件进行学习。由于白天工作较忙，学习的任务就只能放在晚上下班之后，但他们依然没有怨言，准时参加每天晚上举行的培训，认真听讲，详细记录培训内容，以便把自己所学到的知识准确传达到本部门的每一位职工。在听完工作小组的培训后，各部门负责人又充分利用中午休息的时间对本部门各岗位人员进行岗位文件培训，通过培训，使每个职工都了解了本岗位的工作规程及相关关键控制点，并能按要求采取措施对关键控制点进行监视。

其次，各分公司、业务部门在对职工进行完培训后，及时把文件与实际工作结合起来，要求职工在工作中严格按文件规定进行操作，同时加大了监控的力度，对在操作中存在不规范动作的职工及时进行了纠正，并提出相应的整改措施，保证了文件的落实有力，使文件起到了很好的指导作用。同时通过反复的督促检查，使职工的操作更加规范化、标准化。

在试运行阶段，各分公司又对硬件设施进行了相应的改造，以符合GMP要求。一是对所有的手动水笼头改换成感应式或脚踏式水笼头；二是所有的熟食间都增加了预进间，并安装了烘干机；三是安装了上岗洗手消毒后所有的烘干机；四是对不是直进直出的熟食间采取了加盖处理，或改造成直进直出式；五是对更衣室按二次更衣的要求重新进行了改造，安装上消毒架和紫外线消毒灯，同时对在更衣后到出售窗口存在交叉污染现象的更衣室，对其位置重新进行了调换；六是按要求配备了相应的温度计、压力表等仪器仪表；七是增设了必需的水池；八是对加工区进行隔离，同时对各墙面进行粉刷，地面进行相应的修补，同时对存在人流与物流交叉地方的空气进行抽检。为使食堂达到HACCP体系要求，各分公司花了大量的人力、物力、财力来完成硬件设施的改造和配备。

在对体系中所有的文件进行培训、修改和试运行后，同时各分公司硬件方面也已基本达到GMP要求，9月1日饮食服务公司宣布在全公司范围内开始推行HACCP管理体系。并由总公司监控部对各分公司、业务部门体系的执行情况进行跟踪检查。同时完成了对待售菜肴的抽检工作。为了保证体系在各部门的有效实施，饮食服务公司于9月下旬派出13名不同层次的管理人员，参加了杭州世通达认证培训有限公司举办的HACCP体系的内审员培训，并顺利取得了内审员资格证书。通过培训进一步加深了培训人员对HACCP管理体系的理解，丰富了培训人员的知识范围，为以后公司内审做好了充分的人才储备。同时为了检查体系在各部门的实施情况及体系运行的有效性和适宜性，确保11月份顺利通过认证评审，公司于9月30日和10月8日分别进行了首次内部审核和管理评审，评价并证实了HACCP管理体系在公司实施的有效性和可行性。通过认证的前提条件已经具备，按公司与万泰认证中心9月20日签订的认证合同，公司于10月13日邀请认证审核专家到公司进行为期三天的初评，认证审核专家通过三天对14个分现场认真仔细的检查，对体系在公司实施的情况给予了充分的肯定和高度的评价，并于11月17日进行了最后的认证评审。浙大饮食服务公司通过前期扎实的工作，顺利通过了HACCP体系的最后认证评审工作。

导入HACCP管理体系的成效

浙江大学饮食服务公司从最初体系的导入到最后认证评审的顺利通过，HACCP管理体系在饮食服务公司范围内的广泛推行及有效实施，使浙大饮食服务公司在多方面取得了一定的成效。

首先，促进了饮食公司管理水平的提高，进一步提升公司为广大师生员工的服务能力。在公司范围内全面推行HACCP管理体系，不仅能够很好的改善公司内部过程，同时通过体系的有效实施，及对职工进行的全方位多层次培训，不但提高了职工的综合素质，同时也有力地促进公司管理水平的提高，提升了公司为师生员工服务的能力。

其次，为饮食公司提供了一种预防体系，同时更经济地保障了食品的安全。HACCP管理体系是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性，而以往饮食卫生安全往往靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度，同时重视事后的检查、整改、纠正，存在着滞后性。 而HACCP管理体系则不同，它是以预防为本，重视从开始到结束所有环节中的关键点控制，发现问题及时进行纠偏、整改，这将有效地控制潜在危害因素，为饮食公司提供了一种预防体系，更经济地保障了食品的安全，有效地防止中毒事故的发生。浙大饮食服务公司通过实施HACCP管理体系，对食堂、餐厅的各个环节进行危害性分析，从采购源头层层把关，把危害控制在加工制作过程中，促进食堂卫生管理的自我完善，对于实现食堂整个食品链的规范化管理起到了至关重要的作用，同时这也无疑又为学校师生的饮食卫生安全提供了新的一层保护。

再次，提高了职工食品安全意识和工作责任心，为切实做好学校后勤饮食工作提供了有力的保障。学校食堂、餐厅提供的最终产品都是由饮食服务公司一线生产职工加工制作出来的，所以一线职工的责任心和食品安全意识，对食堂、餐厅待售产品的安全性起着至关重要的作用。以往饮食服务公司职工虽然也具有很强的责任心，但在安全意识方面不够，这其中有部分原因是因饮食服务公司现有的管理体制造成的，或是因责任不清，或是因监控力度不够，存在着诸多的原因，而HACCP管理体系恰恰是补充了饮食服务公司以往管理方面存在的一些缺陷，浙大饮食服务公司HACCP体系文件中对20个关键控制点的控制及验证规定了专人负责，并对这些执行人员进行了严格的培训，实现了责任到人，这将有效的提高了职工的责任心和安全意识。同时对每个岗位都编写了工作规程，并在工作规程中对每个岗位应该做什么、如何做、谁负责等做了详细规定，公司各部门负责人根据《食品卫生安全检查日志》中的要求，每天对职工工作的执行情况进行检查，监控部每周一次负责抽查，这又将进一步保证了食品安全，同时也更加促进职工的食品安全意识，提高职工操作水平的规范化和标准化，为切实做好学校后勤饮食服务工作提供了有力的保障。

第四，提高了消费者的信心，打响了浙大平安饮食的品牌，提升了饮食服务公司的对外形象。浙江大学饮食服务公司是在全国范围内首家实施HACCP管理体系的高校饮食行业，在食物中毒事件频频发生的今天，这一体系的成功实施，无疑为广大消费者吃了一颗定心丸，提高了消费者的信心，同时也打响了浙大平安饮食的品牌，提升了公司对外形象，为饮食服务公司全面进入、参与和占领餐饮市场的竞争领域奠定了坚实的基础。HACCP食品安全管理体系在浙江大学饮食服务公司的全面推行，必将推动饮食服务公司各项工作的开展，同时，HACCP体系在浙大饮食服务公司的成功运行，也必将带动高校餐饮业的新一轮发展。